騰沖의 미식과 음식 문화

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개요:
     騰沖의 향토음식이라면 가장 먼저 餌絲(쌀국수의 한 종류), 餌塊(쌀로 만든 얇은 떡)를 뽑을 수 있습니다. 요리법이 다양한데 사각형으로 썰어놓고 신선한 고기, 계란, 豌豆尖(완두의 가지), 토마토 등을 넣고 함께 볶아 익히면 大救駕이란 요리가 되고 말린 腌菜(씀바귀나물로 절인 김치)국과 함께 먹으면 정말 맛있습니다. 자식(煮食)은 국물과 帽子(고기 소스)에 달려 있으니 맛이 각각 다릅니다. 酸湯餌絲는 시고 매콤하기로 유명하고 三鮮(해삼·새우·죽순·버섯·닭고기 가운데 3가지 재료로 만든 음식) 餌絲, 雞肉(닭고기) 餌絲, 氽肉(돼지고기) 餌絲, 燒肉(구운 고기) 餌絲, 肥肉(비계살) 餌絲은 뼈로 만든 국물이 맑고 맛이 신선하고 고수하고 달콤한 것으로 유명합니다. 그리고 臘腌菜, 水腌菜과 함께 먹으면 騰沖요리의 맛을 제대로 볼 수 있습니다. 牛肉(쇠고기) 餌絲는 맵고 얼얼하기로 유명하고 稀豆粉(완두콩을 갈라 만든 죽)은 맛이 상큼하여 남녀노소 할 것 없이 다 즐겨 먹습니다.
     土鍋子(샤브샤브의 한 종류) 는 騰沖요리 중에서 이름난 것이고 몇 백 년의 역사를 가지고 있으며 운남성은 물론 동남아 국가에서도 명성을 누리고 있습니다. 土鍋子는 보통의 샤브샤브와 달리 솥이 금속으로 만든 것이 아니라 騰沖 현지에서 나온 고령토 로 만든 것입니다. 그리고 더 큰 차이는 국물이 닭과 신선한 갈비로 끓인 것이고 채소가 다양하고 영양을 골고루 갖추고 있는 것입니다. 야채를 중심으로 만든 것인데 야채는 주로 토란, 마, 무, 당근, 臭두부 튀김, 원추리 등 있고 고기는 주로 黃條(돼지고기 튀김 한 종류), 수육, 泡皮 등이 있습니다. 土鍋子를 예쁘게 차려 놓는 동시에 음식의 맛을 그대로 유지하도록 야채를 만들고 솥에 넣는 데에 정한 절차가 있습니다. 炒棕苞(종려나무 꽃봉오리 볶음)는 騰沖에서 유명한 잔치요리이고 칼질을 매우 중요시하고 불의 상태를 알맞게 파악하고 요리 재료를 신중하게 선택해야 되며 색깔, 냄새, 맛, 형태의 조화를 매우 중요시합니다. 棕苞(종려나무 꽃봉오리) 두부국은 ‘가짜의 어탕’이라고 할 만큼 신선하고 맛있는 맛이 魚酸湯(Fish in sour soup)과 겨룰 만합니다. 설날이 되면 騰沖의 잔치에서 반드시 이런 국이 나옵니다. ‘淸湯’이라고 하는데 맛은 신선하면서도 좀 쓰고, 쓰면서도 좀 달콤합니다. 그리고 棕苞 무침은 독창적인 요리이고 요즘 몇 년동안 새롭게 개발한 것이며 맛이 시고 매콤하면서 고수하여 뒷맛이 무궁무진합니다.
    騰沖의 물고기는 江魚로 가장 유명하고 龍江의 癩鼻魚, 檳榔江의 上樹魚, 大盈江의 小花, 明光河의 白魚가 놓칠 수 없는 미식입니다. 騰沖에서 물고기의 요리법이 가장 독특한 것은 강물로 산 물고기를 끓이는 것입니다. 강물 두 박을 떠서 솥에 넣고 강가에서 자란 나물을 한 줌을 꼬집어 마늘, 죽순, 고수풀, 香辣柳(두부의 한 종류), 胡辣子(말린 고추)와 함께 넣어 끓이면 정말 맛있습니다. 그리고 棕苞와 江魚 끓임은 명물의 결합이라 더 맛있고 명성을 더 널리 누리고 있습니다. 그 외에 蔥薑燴鯽魚(파와 생각으로 끓인 붕어), 白蘿蔔絲煮泡桐魚(무와 함께 끓인 泡桐魚), 水香菜煮羅非魚(고수풀로 끓인 태래어), 火燉小花魚(小花魚 조림), 酥小魚(잔고기 튀김), 酥小蝦(새우 튀김) 등도 대표적인 騰沖 향토음식입니다. 水泡魚(동근 어묵)는 荷花鎭 사람에게 하나의 특기라고 할 수 있습니다. 맑은 물을 담근 항아리에 소금을 넣고, 붕어를 깨끗하게 하여 속에 산초 가루, 고추 가루, 회향 가루, 소금 등을 넣어 물에 담겨 놓습니다. (술을 넣으면 안 됨) 몇 달 지나면 물고기가 상하지 않고 쪄서 먹으면 냄새가 고수하고 물고기가 유난히 부드럽고 맛있으며 튀겨 먹으면 어피가 구수하고 맛이 깔끔하고 진합니다.
    騰沖의 고기 요리도 아주 독특합니다. 大薄片은 운남 서부지역에서 이름난 요리가 되고 칼질을 중요시하고 불의 상태를 잘 파악해야 됩니다. 특별 제작한 돼지 머릿살을 매미 날개처럼 얇은 편육으로 썰어 조미료를 많이 넣고 짬, 심, 매움, 얼얼함, 고수함 등 다양한 맛을 내고 고기가 바삭바삭하면서도 부드럽고 질기며 뒷맛이 무궁무진합니다. 그리고 돼지머리, 족발, 돼지 위, 돼지 장자 등에 조미료를 넣어 만든 燒臘은 색깔이 환하고 윤이 나고 고기가 기름지면서도 느끼하지 않으며 맛이 고수하고 진하며 餌塊, 粑粑(떡의 한 종류)와 함께 먹으면 정말 맛있고 독특합니다. 그 외에 焐豬肉(돼지 고기), 趕馬肉(말고기), 酥肉(돼지 고기), 臘肉(돼지 고기), 火炕乾巴(말린 돼지 고기), 幹腸子(말린 장자), 豆腐湯 등이 맛있습니다. 銀杏豬肚(은행과 돼지 위)는 영양소가 풍부하고 부추 뿌리, 천궁(川芎) 뿌리, 防風櫃, 茴香剁肉圓(회향과 돼지고기)은 몸을 보양하는 미식이고 식사 요법에서 잘 활용되어 있습니다.
     騰沖의 일상 가정 요리는 시기, 맵기, 짜기, 달기, 고수하기 등 온갖 맛이 다 있는데 주로 시고 매운 맛을 하고 가장 널리 쓰이는 조미료는 신 죽순, 말린 腌菜, 臘腌菜, 水腌菜, 糊辣子, 糟辣子(절인 고추), 小米辣(고추, Capsicum frutescens ), 장아찌 등 있습니다. 이런 조미료는 騰沖의 토산물이고 맛이 독특하여 요리하기에 錦上添花가 될 수 있습니다. 騰沖에서 가장 이름난 일상 가정 요리는 나무토마토와 풋고추 무침인데 말리 雞樅(버섯 한 종류), 마늘, 생강, 고수풀을 넣어 버무리면 정말 맛있습니다.
    騰沖 장아찌는 오랫동안 높은 명성을 누리고 있으며 綺羅의 臘腌菜, 洞坪의 水豆豉(콩으로 만든 조미료), 和順의 말린 腌菜, 荷花의 水腌菜 등이 있습니다. 그 외에 臘豆豉, 豆豉餅, 豆腐片, 豆腐渣餅(두부 찌꺼기 떡), 辣椒薑片 鹵腐(고추와 생강을 넣어 삭힌 두부), 葉子 鹵腐(채소 잎으로 싸고 삭힌 두부), 蘿蔔乾(말린 무) 등도 맛이 독특합니다.
     騰沖의 향토음식은 종류가 매우 다양하여 운남성에서 선두에 놓여 있습니다. 稀豆粉 粑粑(찹쌀로 만든 떡), 稀豆粉 油條(밀가루로 만든 튀김음식)는 양념·조미료 등으로 맛을 내는 것을 중요시 합니다. 참깨, 땅콩가루, 참기름, 산초기름, 초과기름, 고추기름, 마늘기름, 구경 양배추 뿌리 기름, 짠 강잔, 鹵腐水, 고수풀 등 조미료를 다 넣으면 고수하고 얼얼하고 맵고 짜고 달기도 하여 온갖 맛을 다 가지게 됩니다. 白糍粑(찹쌀로 만든 떡), 飯豆 糍粑, 酥子 糍粑, 糖糍粑는 부드럽고 차지며 고수하고 달콤하며, 黃花粑粑는 맑은 향기가 코를 찌르며, 燒臘粑粑, 苦蕎(타타르 메밀)粑粑, 酸水粑粑는 좀 시고 구수합니다. 그 외에 종류가 다양해 무침류나 과자류도 있으니 일일이 헤아릴 수 없습니다 . 이를테면 豌豆粉(완두 묵), 卷粉(쌀국수의 한 종류), 米涼粉(쌀 묵), 苦蕎涼粉( 타타르 메밀 묵), 甜蕎擦粉(단 메밀 묵), 苦蕎米線, 芭蕉玉粉(파초우 묵), 騰北의 馬打滾(탕위안의 한 종류), 騰南의 粘米團(찹쌀로 만든 단자), 和順의 頭腦(8가지 재료로 만든 자양 식품), 香糯稀飯(찹쌀 죽), 甜白酒湯圓(식혜 탕위안), 豆腐腦(순두부), 菜豆花(야채 순두부찜), 蒸糕(백설기), 蕎糕(메밀 떡), 麥糕(밀떡), 米糕 (떡) 등이 있습니다.
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